腊月，陇西寒意已深，而在陇西腊肉制作技艺传承人郭陇陇的晾晒场里，却是一片火热景象。一排排腌制好的猪腿、五花肉悬挂在木架上，在午后的阳光下泛着诱人的光泽，空气里弥漫着咸香醇厚的独特气息。

“宰猪待冷搓糖盐，肉腿相间压桶间，月半之后勤翻晒，收藏之中防油霜。”郭陇陇一边仔细翻动架上的肉块，一边念起祖辈传下来的制作口诀。作为陇西腊肉制作技艺省级非遗代表性传承人，郭陇陇熟知这门手艺的每一处细节，“这4句话，28个字，概括了我们陇西腊肉从选料到成品的六道核心工序。”

作为陇上传统名优产品，陇西腊肉的名头早已响彻四方：1995年被国内贸易部授予“中华老字号”产品，2004年获国家原产地标记认证，2001年陇西县被命名为“中国腊肉之乡”，2011年，陇西腊肉制作技艺入选甘肃省第三批省级非物质文化遗产名录。每一份荣誉背后，都是一代代匠人对传统风味的坚守。

“第一步是选肉。”郭陇陇指着晾晒架上不同形状的肉块说，“前胛肉要修成长方形，后腿得修成柳叶或琵琶形——这叫‘火腿胚’。”选材之后，便是“搓糖”，将红糖或白糖细细搓揉进肉皮，以增色提香。“抹盐”则更为讲究：盐中加入花椒、小茴香、姜皮、桂枝等十多种香料，依天气冷暖、肉质肥瘦调整比例，手劲轻重、涂抹厚薄全凭经验。

“压桶”是形成风味的关键。过去用木桶，如今多用水泥池，肉块分层压实，在盐与时间的共同作用下静静发酵45天左右。之后便是“晾晒”——在晴好天气下露天翻晒，让西北的风与阳光带走水分，凝练风味。最后一道“收藏”，传统是在通风腌房中架空贮存，如今则是转入冷库，腊肉得以四季供应。

“腊肉不只是一道食物，更是我们陇西人过年、待客、记忆里离不开的滋味。”郭陇陇抚摸着一条已晒得紧实油润的火腿说道，语气里充满自豪。

一块小小的腊肉，串联起的是陇西非遗传承的大文章。陇西县文化馆副馆长刘小龙告诉记者，目前全县共有非遗代表性项目71项，其中，国家级1项、省级7项、市级41项、县级22项；培育省级非遗代表性传承人4人、市级20人、县级91人，还有6个传承群体活跃在民间。

为了让非遗“活”起来，当地建成市级传习所6所，陇西腊肉制作技艺传习所便是其中之一；同时打造省级非遗工坊6所，涵盖刺绣、醪糟、大曲酿酒等多个门类。

“传习所是技艺传承的阵地，非遗工坊是产业转化的平台。”刘小龙说，像陇西腊肉这样的非遗项目，正通过“非遗+文旅”“非遗+电商”的模式，走出作坊，走向更广阔的市场。

（原标题：腊肉:年味里的温暖记忆）